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Le Provolone del Monaco DOP est un fromage à pâte mi-dure avec la pâte filée, fromage, produits dans la province de Naples uniquement avec du lait cru.

Caractéristiques et phases de production

Le produit est susceptible de protection, au moment de la consommation, doit avoir les caractéristiques suivantes:
a) le vieillissement d'au moins 180 jours (six mois), avec un rendement maximal de 9 kg par hectolitre de lait transformé;
b) une forme de poire melon légèrement allongée ou sans tête avec un poids minimum de 2,5 kg et un maximum de 8 kg, une mince croûte légèrement jaunâtre avec des tons sombres, presque lisse avec une légère baies longitudinales à des liens de raphia utilisé pour soutenir le couple qui divisent le provolone en un minimum de 6 faces;
c) d'une pâte de couleur crème, avec des tons jaunâtres, souple, écaillage compacte, uniforme et sans, douce et avec des trous caractéristiques ("vol d'oiseau" a) avec un diamètre allant jusqu'à 5 mm, avec une présence sporadique des trous d'un diamètre accru , jusqu'à 12 mm, plus abondantes vers le centre de masse;
d) une teneur en matières grasses de la matière sèche d'au moins 40,5%;
e) une saveur douce et onctueuse et un goût épicé légère et agréable;
f) des environnements de séchage dans des endroits visés à l'article. 3 donne aussi les saveurs du fromage renforcée par la durée de maturation. Après 7-8 mois, le provolone aura tendance à épaissir encore la croûte jaune et progressivement en supposant une saveur plus épicée et l'apparence de la pâte plus consistante, quoique encore très douce et toujours libre d'écaillage.
Le lait pour le traitement doit être celle produite par la sécrétion de la glande mammaire et non soumis à une température supérieure à 40 ° C ou soumis à un traitement d'effet équivalent, tel que décrit par l'art. 2, paragraphe 1, de la directive 46/92 CEE. La coagulation du lait est obtenue en additionnant la présure pour environ 40-60 minutes de chevreau présure en pâte ou liquide présure de veau, seul ou en combinaison avec au moins 50% de chevreau présure en pâte, le chauffage à 34-42 ° C.
Lorsque le caillé a atteint la consistance voulue, après quelques minutes, brisant produit pour obtenir des morceaux minuscules de la taille d'une noisette au premier abord et plus tard un grain de maïs. Laisser reposer pendant environ 20 minutes.
Le caillé doit ensuite être chauffée, afin d'avoir la masse à une température d'environ 48-52 ° C, et laissé au repos en premier à un maximum de 30 minutes, en prenant soin que la température ne chute pas en dessous de 45 ° C, doit alors être extrait à partir du sérum et transférés à des feuilles de toile ou perforés paniers en acier inoxydable pour le vieillissement.
Après que la preuve de la filature à la main dans l'eau chaude, ont donné des résultats positifs en termes d'élasticité et de résistance, vous devez commencer à couper le caillé en rubans de différentes tailles. Opérations suivantes pour être effectuée manuellement, le filage et la modélisation de la masse avec de l'eau à 85-95 ° C dans les formes prévues dans les tailles de spécification. Après le durcissement par immersion dans l'eau froide et l'immersion dans une saumure saturée guéri pendant 8-12 heures / kg de produit.
Les fromages obtenus, liées par paires, suspendus à des supports spéciaux, doit être laissé à mûrir pour l'acide lactique, la maturation protéolytique, avant le séchage à température ambiante allant de dix à vingt jours, puis à une température comprise entre 8 et 15 ° C pour la période n'est pas dépassant pas six mois, durant cette période que soumis à un lavage et le nettoyage des moules et éventuellement huiler (huile d'olive vierge - DOP Sorrente).
Le format des formulaires doit être telle que finalement mature, avoir un poids minimum de 2,5 kg et un maximum de 8 kg.

Recommandations Gastronomie et vins

Et «recommandée combinaison avec des vins très rouge corsé et vieilli. Sa consommation a toujours été destiné à des tables nobles où il est apprécié pour sa saveur arrondie, lisse et bien caractérisés.

Il a vendu l'ensemble avec une taille de 1 kg

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